Les 5 ingrédients
L’eau
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elle constitue 90% de la bière, ses qualités conditionne le goût de la bière, elle permet au malt et aux houblons d’offrir tous leurs arômes.
Le malt
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les céréales constituent le corps de la bière. Elles sont mises à germer, puis séchées, touraillées mais aussi torréfiées. Les bières sont brassées principalement avec de l’orge, mais aussi avec du blé, de l’avoine ou encore du seigle
Le houblon
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les fleurs de cette plante grimpante forment la note de cœur de la bière. Utilisées au début de l’ébullition, la résine de la fleur va donner l’amertume, à la fin les huiles essentielles donneront les arômes : fruités, épicées ou encore floraux.
La levure
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la partie vivante de la bière à l’origine de la fermentation, ces microorganismes transforment le sucre en alcool et produisent les bulles caractéristiques de la bière.
Les épices
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comme un cuisinier qui crée un plat, le brasseur peut utiliser des épices comme la coriandre, le poivre les écorces d’agrumes ou encore la cardamome qui vont renforcer et affirmer toute la personnalité et le caractère de la bière.
Les processus de brassage
Le concassage
C’est la première étape du brassage, on concasse les céréales ; ni trop finement, ni trop grossièrement. Meilleure est la mouture, meilleure est la mixture.
L’empatage
Maître Guillaume de ses bras musclés, verse la mouture de malt dans de l’eau chauffée. La maische est formée.
La filtration
Après une heure et demie de bain, le malt a libéré son amidon qui va donner des sucres fermentescibles et non fermentescibles, les premiers pour l’ivresse, les seconds pour la rondeur. La maische est transférée dans une cuve filtre pour séparer le moût (le nectar sucré) de la drêche.
Les drèches
Rien ne se perd, rien ne se crée mais tout se consomme. Encore riche en sucre, en protéine et en sucre, la drèche est récupérée par Pierre, éleveur gascon. A chaque brassin, c’est un quatre heure de qualité pour la section bovine.
L’ébulition
On fait maintenant chauffer à gros bouillon, c’est l’ébullition. Cette étape permet non seulement de stériliser le moût mais aussi d’ajouter les houblons ; mis au début il donnera de l’amertume au breuvage, ajouté à la fin, il donnera à la bière tous ses arômes. C’est aussi à ce moment que l’on ajoutera les épices.
La désinfection
Pour faire de la bonne bière, l’hygiène est primordiale. Pour éviter toute contamination bactérienne, tout le circuit par lequel passe le moût après l’ébullition est entièrement désinfecté.
Le refroidissement
Les bières de la brasserie sont principalement des Ale, donc des bières que l’on appelle de fermentation haute, ce qui veut dire que les levures aiment un climat tempéré : 20°. Mais au sortir de l’ébullition, le bain est trop chaud pour les ouvrières de la bulle. Une fois refroidi, c’est le lâcher des levures, le festin commence.
La fermentation
Pendant deux semaines, c’est buffet à volonté de sucres fermentescibles pour les levures. Ce grignotage sucré compulsif va donner de l’alcool et du CO2. Pour éviter un raz de marée, on place un barboteur sur le fermenteur qui va laisser s’échapper le gaz. Régulièrement, le brasseur mesure la densité de la bière (la quantité de sucre). Quand on arrive à la densité finale, c’est que les levures sont repues.
Le dry hopping
Prononcé « draïe hoppïngue » appelé aussi houblonnage à cru. Cet ajout permettra d’accentuer ou de sublimer les arômes, car si le houblonnage se rapporte à votre breuvage, vous êtes le phénix du brassage.
La garde
Dernière étape avant le conditionnement, on fait baisser la température du fermenteur à 3° pendant une semaine, ça va permettre aux dernières particules en suspension de sédimenter au fond pour donner une bière limpide.
L’embouteillage
Après 3 semaines passées dans le fermenteur, la bière est désormais prête à être étiquetée, embouteillée et capsulée. La bière est encore plate et bière sans bulle n’amasse pas mousse. Il faut donc procéder soit à un ajout de sucre soit de CO2 pour obtenir enfin une bonne bière bien pétillante.
Santé !
