Je prépare mes bières avec 5 ingrédients :
LE MALT
Grains de céréales, généralement de l’orge (mais ce peut-être du blé, de l’avoine…) mis à germer, puis le procédé de germination est interrompu en temps voulu
• BUT : libérer des enzymes contenues dans le grain
L’EAU
Mélangée au malt, elle permet de solubiliser l’amidon contenu dans le grain de céréale
LE HOUBLON
Plante grimpante dont la fleur est utilisée en brasserie pour son arôme caractéristique, son amertume et son pouvoir protecteur contre des microorganismes pathogènes.
Utilisé en début d’ébullition, il confèrera son amertume à la bière.
Utilisé à la fin, il apportera des notes aromatiques
LES ÉPICES
Coriandre, écorce d’agrumes, badiane, cardamome…
LA LEVURE
Microorganisme qui transforme les sucres simples (glucose, maltose…) en alcool et en CO2
Le concassage du malt
Je commence par prendre du malt de céréales (orge, blé, seigle…) et le passe dans un moulin pour le concasser
et en faire une mouture grossière
L’empâtage
Je verse alors la mouture dans de l’eau en train de chauffer, ce mélange s’appelle la maische. L’odeur du malt commence à embaumer toute la brasserie…
La filtration
Après une heure et demi, l’amidon contenu dans le malt a été synthétisé en sucres fermentescibles, qui seront transformés en alcool, et en sucres non fermentescibles, qui apporteront la rondeur à la bière. Je transfère alors la maische dans une cuve filtre pour séparer le moût (jus sucré) des drêches (résidus du malt)
Les drêches
Encore riches en sucre (tout l’amidon n’a pas été transformé), en protéines et en fibres, les drêches sont récupérées
et données à Pierre pour ses vaches. Les drêches sont un très bon complément alimentaire
L’ébullition
Arrive maintenant l’ébullition. Les objectifs de cette étape sont multiples, mais il s’agit surtout de stériliser le moût et d’extraire les résines amères contenues dans le houblon
Le houblon
Le houblon a 3 vertus intéressantes : il est bactéricide (il protège la bière des contaminations bactériennes), mis au début de l’ébullition il va conférer l’amertume à la bière (on parle de houblon amérisant) et mis en fin d’ébullition, il va dégager beaucoup d’arômes (on parle de houblon aromatique)
Les épices
Pour apporter d’autres saveurs , dans certaines bières je rajoute des épices. Ces épices sont différentes suivant les recettes : écorces de citron, cardamome, gingembre confit, baies de genièvres, etc.
Je conçois mes bières comme je cuisine!
En fin d’ébullition je laisse infuser les épices dans le moût
La désinfection
Pour faire de la bonne bière, l’hygiène est primordiale. Pour éviter toute contamination bactérienne, tout le circuit par lequel passe le moût après l’ébullition est entièrement désinfecté
Le refroidissement du moût :
Je peux maintenant envoyer le moût dans un fermenteur et y rajouter les levures. Mais les levures sont des êtres vivant et travaillent à une température de 20°C (pour les levures de fermentation haute). Or, pour ne pas perdre le bénéfice de la stérilisation, il faut refroidir le moût de 100°C à 20°C le plus rapidement possible
La levure :
Dans le fermenteur, je rajoute la levure qui va transformer le moût en bière
Le lavage
Mais la journée n’est pas finie, car il y a encore un peu de boulot
La fermentation
Pendant deux semaines à 20°C, la levure va transformer les sucres fermentescibles en alcool et en CO2. Je laisse s’échapper ce dernier pour éviter que le fermenteur monte sous pression. Le sucre transformé, on peut maintenant parler de bière
Pour savoir si la fermentation est terminée, je prends régulièrement la densité de la bière. Lorsque la densité finale est atteinte, la levure a transformé tous les sucres qu’elle pouvait assimiler. Il est donc possible de prévoir l’alcool que contiendra une bière en fonction de la quantité de malt que l’on ajoute à l’empâtage
Le dryhopping
Pour certaines bières, comme les IPA, je rajoute du houblon pendant la fermentation. Cette technique s’appelle le dryhopping ou houblonnage à cru. De cette manière, les arômes du houblon seront encore plus intenses et parfumeront la bière
La garde
La température de la bière est ensuite abaissée aux alentours de 3°C pendant une semaine. Cette opération permet de clarifier la bière car tout ce qui est en suspension va sédimenter au fond du fermenteur. La flaveur va aussi s’affiner
La mise en bouteilles
Après trois semaines en fermenteur, la bière est prête à être étiquetée, embouteillée et capsulée
La refermentation en bouteille
Mais juste avant l’embouteillage, je rajoute du sucre dans la bière. En effet, pendant la fermentation j’ai laissé s’échapper le CO2, la bière en fermenteur n’est donc pas gazeuse. En rajoutant du sucre à la bière et en mettant les bouteilles capsulées en chambre chaude à 20°C, la fermentation va reprendre. Il y a à nouveau création d’alcool et de CO2, mais le CO2 créé est piégé à l’intérieur de la bouteille et c’est comme cela que la bière devient pétillante
